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每逢過(guò)年，香腸成為貴陽(yáng)人必不可少的年貨。為求方便一些市民在菜場(chǎng)鮮肉攤點(diǎn)請(qǐng)店家代為加工。但也有不少市民想要自己動(dòng)手制作香腸。為此，記者找到了一位灌制香腸多年經(jīng)驗(yàn)豐富的村民，請(qǐng)他為大家示范手工香腸的制作方法。
菜場(chǎng)加工香腸生意火爆
近日，在大營(yíng)坡批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)記者看到，不少鮮肉攤以及肉類(lèi)專(zhuān)賣(mài)店內(nèi)都掛滿(mǎn)了香腸，很多店家也都忙著給代加工的市民制作香腸。一鮮肉攤的劉老板告訴記者，1個(gè)多月以前他們就開(kāi)始給顧客加工香腸，最多的時(shí)候一天能灌100多斤?，F(xiàn)在進(jìn)入了臘月，制作香腸的市民也越來(lái)越多，家里都已經(jīng)掛不開(kāi)了，有好多顧客只能將剛灌制好的香腸拿回家里曬晾。
“要做還是提前點(diǎn)準(zhǔn)備，等到肉價(jià)上漲以后就不劃算了?！眲⒗习逭f(shuō)，已進(jìn)入臘月就開(kāi)始制作香腸，這似乎成了貴陽(yáng)市民的一種風(fēng)俗。顧客自己買(mǎi)肉他們負(fù)責(zé)加工，收取3元/斤的加工費(fèi)。如果在攤點(diǎn)買(mǎi)肉并制作的話(huà)，包含材料、豬肉等收取17元/斤。肉的價(jià)格不一樣成本也不一樣，現(xiàn)在肉的價(jià)不穩(wěn)定，一天一個(gè)價(jià)，前幾天還是13-14元/斤，現(xiàn)在已經(jīng)漲到15-16元/斤了。
“還是以前好，自家在家里面灌香腸，不僅干凈，還能增加年味?！痹谑袌?chǎng)內(nèi)灌香腸的王師傅表示，父親健在的時(shí)候都是由老父親每年親自灌制香腸的，灌的時(shí)候總會(huì)一家人圍著，時(shí)不時(shí)夾兩塊香腸肉烤著吃，十分熱鬧，可惜自父親去世以后家里就沒(méi)有人會(huì)做了，只能來(lái)到菜場(chǎng)求助肉店老板，現(xiàn)在灌制都是用機(jī)器了，非常方便，幾分鐘就搞定了，但還是擔(dān)心不衛(wèi)生。
手工制作香腸7步搞定
那么在家里怎么灌制香腸呢？記者找到了民間高手、貴定縣云霧鎮(zhèn)的村民方開(kāi)福，他每年都會(huì)在家親自灌制香腸，于是記者來(lái)到方開(kāi)福家，并請(qǐng)方開(kāi)福給大家示范手工香腸的制作方法。
●材料準(zhǔn)備：
套筒：灌制香腸的必備工具，五金店有賣(mài)，也可截取長(zhǎng)約6-7厘米的塑料管替代。(注意：套筒兩頭都必須要光滑，以免割壞腸衣。)
肉：豬小腸、豬前腿、后腿肉，肥瘦相間，肥肉占總量四分之一即可，可根據(jù)喜好自由加減，但太肥的話(huà)會(huì)很油很膩，太廋又會(huì)讓香腸變得很硬，晾干后咬不動(dòng)。
配料：白酒、味精、鹽、花椒、冰糖(磨成粉)。
●制作工序：
第一步：切肉。先將肥肉和廋肉分離，分別切成長(zhǎng)條形片狀。
第二步：腌肉。將切好的肉條放入盆中，倒入白酒、鹽、味精、花椒、冰糖粉攪拌，將作料、肥瘦肉攪拌均勻后放在一旁腌制一小時(shí)備用。
第三步：準(zhǔn)備腸衣。將豬小腸清洗干凈后，把里面翻出來(lái)，備用。
第四步：裝“套筒”。用腸衣的一頭包裹住“套筒”，然后用棉線扎緊腸衣開(kāi)口。
第五步：灌制。捏緊套筒，將腸衣打結(jié)處按進(jìn)套筒內(nèi)部，肉從開(kāi)口處向套筒內(nèi)按(這樣灌好以后腸衣就相當(dāng)于又翻了回去。)每灌10-20厘米左右后，用手?jǐn)D壓灌進(jìn)腸衣內(nèi)的肉條，讓肉在腸衣內(nèi)更加緊實(shí)，灌完以后用棉線將尾部開(kāi)口捆緊即完成灌制。
第六步：“裝盤(pán)”。這里的盤(pán)可不是盤(pán)子，是把灌制好的香腸盤(pán)起來(lái)，然后每隔10-20厘米用線捆成節(jié)。
第七步：晾曬。最后一步就剩下晾曬了，將制作好的香腸掛在通風(fēng)干燥處即可，一般晾曬15-20天后即可食用，如果家里還是用煤爐的話(huà)，將香腸掛在爐子上方效果更好。
●注意事項(xiàng)：
灌制香腸需要注意的地方，第一是肉的選材，方開(kāi)福告訴記者，購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)一定要選擇較為新鮮的，去菜場(chǎng)的肉攤上會(huì)選到比較好的前后腿肉。第二是灌制時(shí)要“捏肉”，一定要注意好力度，用力過(guò)猛的話(huà)腸衣就破了，力度不夠肉又會(huì)松散。第三是清洗腸衣的時(shí)候不能讓腸衣碰到鹽，否則腸衣就會(huì)變得很脆，灌的時(shí)候容易“爆開(kāi)”。
手工香腸其實(shí)是可以選擇很多種配料來(lái)做的，比如喜歡吃辣椒的還可以往里面放入辣椒，除了必須放鹽，其余的各種材料皆可根據(jù)自己的喜好來(lái)DIY，記者上面介紹的是傳統(tǒng)的“原味”香腸，烹飪時(shí)非常百搭，隨便加入什么材料稍微炒一下即可成為一道可口的家常菜。懶的話(huà)直接切下一小段，蒸上一小會(huì)即可直接食用，非常下飯，通常幾片香腸就可以讓你吃掉一大碗飯，香腸不僅是傳統(tǒng)春節(jié)的一種“情懷”，也是工作忙時(shí)便捷的一份“簡(jiǎn)餐”。
小貼士：
腌制食品怎樣吃才健康？
國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師張科講師介紹，以前制作香腸是因?yàn)闆](méi)有冰箱、不能冷凍，只能用這種腌制風(fēng)干或煙熏的方式降低細(xì)菌和酶的分解，從而使肉類(lèi)能夠在自然環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間保存。
香腸一般有兩種，一種是烘干的，一種是煙熏的。無(wú)論是烘干還是煙熏，在制作的過(guò)程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零，而且含鹽量及膽固醇都挺高的。而煙熏的香腸還會(huì)在熏制過(guò)程中附著一些致癌物，還有現(xiàn)在一些黑心商家在制作香腸時(shí)為了增色和保鮮，會(huì)加入一些亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在體內(nèi)和氨結(jié)合會(huì)形成亞硝酸銨，從而形成致癌物質(zhì)。
一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧，出現(xiàn)中毒癥狀，如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生昏厥，若不及時(shí)搶救則可危及生命。
建議大家在食用臘肉或煙熏臘肉時(shí)，首先，調(diào)制合適的菜譜，加點(diǎn)醋，搭配青菜或一些纖維含量較高、含維生素C的食材綜合食用，一次不宜食用過(guò)多；其次，可以先采取蒸煮或?qū)掖握糁?，盡可能降低里面鹽的含量，享用臘肉的渾厚香味時(shí)注意飲食健康哦。
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